2022.03.21 お知らせ

信州大王岩魚

長野県水産試験場で2016年に誕生した信州ブランド魚のひとつ。
大王岩魚は卵を持たないため産卵に要するエネルギーを、そのまま旨みとして体内に蓄積し続けられるので一年を通じて味が落ちずに成長してくれるようです。
適度に脂ののった身は穏やかな風味で、あっさりとした味わいが特徴。優しい味わいと噛むほどに旨みと甘みが広がります。

八千穂漁業さんの大王岩魚を使ってフロマージュ・ド・テート✨
軽井沢依田さんの畑で採れた野草と優しく火を入れた大王岩魚と岩魚のお出汁・どぶろくビネガー等で味を調え煮凝りに。

※フロマージュ・ド・テート　フランス古典料理
本来は豚頭を使った料理で、ほほ肉、耳、タン、ゼラチン質たっぷりの部位をていねいに下ごしらえし時間かけて香味野菜などと柔らかく煮上げた後、ビネガーなどで味を調え型に詰めて固めた煮凝り状の料理。

ソースはフロマージュ・ド・テートの定番グリビッシュソースで。
※グリビッシュソース：マヨネーズスタイルのソースで固ゆで卵、ピクルス、ケッパー、フレンチタラゴン、パセリ、セルフィーユ等ハーブたっぷりに酸味をきかせたソースです。

大王岩魚用のグリビッシュソースは、温泉卵（全卵）とマスタードにエストラゴンビネガーでマヨネーズを作り、長和町・のどか牧場の固ゆで卵、ウイキョウの根っこのピクルスとたっぷりの野草で。

いつもありがとうございます。